蛎饼简介

2021-10-03    福州   

蛎饼(diā-biàng福州方言),又叫海蛎饼,福建福州特色传统风味小吃,具有浓郁的福州味, 圆形,色呈金黄,可单独食用。福州人拿蛎饼做早点下粥小菜,特别是蛎饼配吃鼎边糊,一干一稀,用大米和黄豆粉将海蛎肉、猪瘦肉、芹菜馅包起来炸制而成。成品为圆形,色呈金黄,壳酥香,馅鲜美,味荤。若与鼎边糊同吃则味道更好。在福州的大街小巷的小食摊上均有蛎饼这种点心。

蛎饼

蛎饼简介

福州方言(平话字):diê-biāng

蛎饼,(福州话称“嗲饼”)福州传统风小吃。圆形,色呈金黄,壳酥香,馅鲜美,可单独食用。福州人大多把蛎饼做早点下粥小菜,特别是蛎饼配吃鼎边糊,一干一稀,风味佳美。

海蛎饼是福建人从小到大百吃不腻的美味,海蛎大名牡蛎,又名蛎黄或蚝(蠔)、蚵,属贝类动物,纯雄无雌,故得状名(牡即公的意思)。海蛎饼外酥里嫩,香气四溢,荤素搭配。极大的乐趣就在吃到里面唯一的一只海蛎的时候,如果运气好,碰到老板粗心,多放了一只海蛎在里面,就仿佛占了大便宜一样高兴。海蛎饼是泉港南埔人的叫法,泉港有些地方也称为浮果,有时候戏称为“泉港麦当劳”,但泉港人都知道是同一种的小吃,但是到了泉州的其他地区,叫“海蛎饼”就没人知道是什么东西了,一般都称它为“蛎仔煎”。泉州大部分地区所称的“蛎仔煎”并不就是“海蛎饼”,而是一种类似的呈不规则团状的油炸食品,而海蛎饼是中间微微饱满凸起,周围是匀称的花瓣形状,两者在形状上差别很大。在南埔,海蛎饼的标准食客是用盘子装上几个,再倒点白醋,来碗大肠羹,就开始大块哚颐,有时候店里面生意好,供不应求。

蛎饼制法

砺饼的制法:用黄豆三斤、大米七斤、盐二两的比例为皮,以牡蛎、瘦肉为馅精制而成.先将大米,黄豆在清水中浸约二三小时,然后沥干,加水磨成浆,调入精盐,用木棍搅拌.把大锅放在中火上,下花生油,烧至六成熟时,在凹铁勺里放入米浆,再放上海蛎、猪瘦肉、芹菜调成馅,再盖上米浆,放入油锅炸。至面呈金黄色时,捞起把油沥干。

美食制法

美食制作方法一

制作蛎饼,用黄豆三斤、大米七斤、盐二两的比例为皮,以牡蛎、瘦肉为馅精制而成。先将大米,黄豆在清水中浸约二三小时,然后沥干,加水磨成浆,调入精盐,用木棍搅拌。把大锅放在中火上,下花生油,烧至六成熟时,在凹铁勺里放入米桨,再放上海蛎、猪瘦肉、芹菜调成馅,再盖上米浆,放入油锅炸。至面呈金黄色时,捞起把油沥干。

将猪肉切成6--7厘米长的粗丝,装碗内,用盐、料酒码味,水豆粉拌匀。木耳洗净切丝,玉兰片切丝,开水氽一遍。取一个碗,放酱油、白糖、醋、味精、清汤、水豆粉、兑成鱼香汁。锅内油烧至五成熟,下肉丝超散,放泡辣椒炒出红色,下姜、葱、蒜,炒出香味,再放木耳丝、玉兰片丝炒匀,烹入鱼香汁,快速翻炒几下,起锅装盘即成。在操作过程中必须注意,肉丝要切的均匀,码味要准,兑鱼香汁要按比例,要严格掌握投料先后,动作要快,才能保证成菜质量。此菜原料除猪肉外,还有很多蔬菜和肉类均适合做成各种鱼香菜肴,如鱼香茄花、鱼香油菜、鱼香鸭方、鱼香大虾、鱼香碎米鸡等,其味道都很鲜。

美食制作方法二

制浆:将大米、黄豆分别用清水浸泡2小时,洗净沥干,掺少量水,磨成浓浆,盛小盆内,加盐,用木棍搅拌起劲。

制馅:把猪瘦肉洗净,切块后绞碎,加葱粒和酱油拌成馅料,分成数份。拣去海贝肉中的碎壳,洗净后拥干水,均放在每份猪肉馅料上。

烹制:锅内放花生油,放进两把长柄凹铁勺,用中火烧至油六成热时,取出一把铁勺舀入一汤匙米浆,放一份馅料,再盖上一汤匙米浆,放入油锅中炸;再取另一把铁勺与上述同样操作,两把勺轮换炸饼。炸时经常用勺翻动,使饼两面呈金黄色,捞出即成。

成品:馅鲜润,皮酥香。

成品为圆形,壳酥香,馅味荤鲜美,可单独食用,也可作下粥小菜。味道美,是福州市民常用的早点之一,风行数百年不衰。

美食制作方法三

“蛎饼”中的海蛎饼,扁圆形,色黄、壳酥香,味道美,是福州市民常用的早点之一,风行数百年不衰。成品皮香酥,馅鲜美,色金黄。将大米、黄豆,分别用水浸3-4小时,掺水磨成浓浆,加入精盐搅匀后待用。猪肉剁成肉馅,葱切珠状,用酱油调成馅料,牡蛎肉洗净,沥干。将特制铁勺在油里加热后,取半汤匙料浆倒入热勺内,在米浆上放肉馅、牡蛎,再盖上一汤匙米浆,放入油锅,炸至饼面呈金黄色时捞出,沥干油。

注意,海蛎煎不难做,只要花上一点心思,肯定能做出一盘酥香滑嫩的海蛎煎。首先准备好一个平底锅,用平底锅煎,火力才均匀,不至于有的地方煎焦,有的地方却不熟。要把研细的地瓜粉加水搅成粉浆,把鲜蒜或韭菜切成小粒倒进去,加入适量的精盐拌匀成菜料。再洗净鲜蚝,拌入菜料中。注意动作一定得轻柔,否则海蛎肚子会破。将煎盘放在中火上,舀入适量的油烧热,倒入原料摊平。边煎边加些熟油,使蚝仔煎松动易翻。千万记住,火力不要太猛,防止烤焦。 将一面成形的海蛎煎翻过身来,加一点油再煎。起锅前,浇上蛋液。等清液结块成形后,喷香扑鼻的海蛎煎就可以趁热食用了。吃时可佐以蒜泥、沙茶辣、辣酱、芫荽等,味极鲜美。

碧兰亭蛎饼

民间有一段有趣的传说.传说清初有一位年青人,继承父业在闹市设摊卖早点,他虽然勤劳,但生意清淡,只能糊口,不能成亲.他朝思暮想,如何才能生意兴隆,财源茂盛,成家立业,一天晚上,他梦见一位白发老人对他说:你的后运好!他急问:好运向何处求?老人不答不理,飘然而去,他追赶不上,这时只见天上月白云清清,星星闪闪,他看了出神,接着月亮下沉,黄色的太阳,从东边升起,霞光万道.醒来却是一场梦.后来,他从梦中悟出了奥妙,就用米豆为原料磨成浆,把似明月般的蛎饼放在油中炸。饼在油中翻滚,似在彩云之间,熊熊火焰犹似霞光万丈;蛎饼熟时呈金黄,好比金黄色太阳、这就是由月亮到太阳的蛎饼制作来历.开市之时,顾客尝了,拍手叫好.于是生意兴隆,发家致富,后人争相仿效,一直流传至今。

“碧兰亭”是福州比较出名的糍粿店之一,原址在南街黄巷口。该店始创于民国初年,原为小型菜馆。1945年,十三岁起就在糍粿店当伙计的刘必庆,与张义年合伙接手该店。刘必庆接手该店后,看到南街街面多为菜馆、佳点店,遂将其改为经营福州菜,标新立异,发挥自己的专长,果然收到了较好的效果。刘必庆聘请师傅,精心制作菜点。碧兰亭的鼎边、蛎饼、虾酥等品种,深受周围市民的欢迎,从而使之一跃而成为福州城里比较出名的糍粿店。解放后,该店于1956年公私合营,六十年代初期被拆除,从业人员并入味中味,成为味中味佳点店的主要技术骨干。

蛎饼故事

小的时候,镇上有个卖蛎饼的老人,他是我一个同学的爷爷,整个镇上,就他那里的蛎饼最香。

每一次母亲或爷爷到镇里买东西,便会在他那里买上一串蛎饼回来,三个一毛钱,一串也才三四毛钱,但是鲜美了我们孩子一天。这蛎饼,大多是没有加上牡蛎的,只是单纯的米和黄豆磨出来的米浆拌上一些葱花炸出来的。

家里自己也会做些,但是不经常,每年只做上一两回,是在夏收之后祭拜土地爷的时候才做的。

它的原料和前期工作和煎果差不多,都是把米和黄豆泡了,磨成浆。只是煎果是用油煎出来的,蛎饼是油炸出来的。

磨了米浆之后,放入半锅的油,把油烧热了,用小勺子舀了米浆,放入一个特制的铁勺子里,那是一个扁平的容器,把它放入油中。

锅里便吱吱的响着,然后就是香味弥漫出来。

过一阵子,米浆便成了一个双面都涨起来的球体,象橄榄球似的,从油里面慢慢的浮了出来,浮在油面上,黄灿灿的,可爱得很。

这时候,便可以把它从锅里捞出来,放在铁丝网上沥油。

可别心急,它还烫着呢!十分钟后再来品尝吧!

有的在米浆上面点上几颗牡蛎,有的是点上几颗花生米,有的是放上些虾米,还有的更是在米浆里加了调好的紫菜馅,他们的味道就更鲜美了!

而我,还是更怀念小的时候那小小的一串蛎饼。

美食用料

海蛎饼用料讲究,将浸泡后的大米、黄豆磨成浆,主料是一定要用海蛎的。将稀稠得当的米浆,舀到特制的长铁篦上,在其中放用猪瘦肉、芹菜等调好的馅,外加一只牡蛎,再浇些米浆,把它盖满封密,然后放入油锅中炸,直到两面焦黄,即可捞起。 因为加了海蛎,所以出锅的蛎饼鲜香扑鼻、外酥内嫩、油而不腻。还有一种贫民蛎饼,用料简单,没有海蛎,用的是虾米、韭菜、萝卜丝、菜干,小时候外婆就做过,我喜欢吃萝卜丝和菜干的。有海蛎和没有海蛎的蛎饼,一眼就看得出来,有海蛎的要更丰腴、更大一些,当然价格上也会毫不客气地贵出一倍。

美食文化

春节将至,福清人家家户户都要炸蛎饼过年,一般的家庭主妇都会,而且是代代相传。

美食渊源

福州一带市面还有蛎饼。旧时蛎饼做法,很是辛苦,往往早上天微亮,一家人就得起床,将头天晚上浸的大米、黄豆从水平捞起,然后套起石磨,用水将石磨清洗干净。石磨磨米须得两人,因石磨眼小,需要一人推磨,一人不停往磨眼添水添米,数九寒天,也不例外,添水之人,往往冻得跳脚搓手。米浆磨成,盛在一大铁盆或瓦缸中。将海蛎肉、猪瘦肉、小葱、韭菜(也有用白菜或紫菜)调成馅。浆和馅分列油锅两侧,油锅上架一密眼铁架,炸制蛎饼的人,左右各握一特制长柄瓢勺,左勺勺浆将右勺勺底铺满,铺上馅,再盖上米浆,伸右勺入沸油锅,炸至金黄,捞起放在铁架,食者自取。

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