福州鱼丸简介

2021-10-03    福州   

福州鱼丸是富有福州地方特色的汉族小吃之一。具有天然、营养、保健的美食特色。其口感好,筋力佳,久煮不变质,松涨率好,色泽洁白玲珑晶亮,富有弹性,味道鲜美,有特殊的海鲜风味,食之滑润清脆,汤汁荤香不腻。产品含有丰富的蛋白质、钙、磷、碘、铁与多种维生素,做汤、热炒均可。

福州鱼丸

简要介绍

  福州鱼丸是用鳗鱼、鲨鱼或淡水鱼剁茸,加甘薯粉(淀粉)搅拌均匀,再包以猪瘦肉或虾等馅制成的丸状食物,是富有福州地方特色的风味小吃之一

  福州鱼丸是以鱼肉做外皮的带馅丸子,选料精细,制作考究,皮薄均匀,色泽洁白晶亮,食之滑润清脆,汤汁荤香不腻。

食品历史

福州七星鱼丸的传说  古时候,闽江之畔有个渔民。一天,有位商人搭他的船南行经商,船出闽江口,进了大海,正遇台风袭击。船入港湾避风时,不幸触礁损坏。修船耽延了时间,粮断了,天天以鱼当饭。商人叹道:“天天有鱼,食之生厌。能不能换换别的口味?”船妇说:“船上粮已断,唯有薯粉一包。”心灵手巧的船妇便把刚钓到的一条大鳗鱼,去皮除刺,把鱼肉剁细,抹上薯粉,制成丸子,煮熟一尝别有风味。 事后,这位商人回到福州,便在城里开设一家“七星小食店”,特聘这位船妇为厨师,独家经营“鱼丸汤”。开头,生意并不兴隆。一天,一位上京应考的举子路过此店就餐。店主热情款待,捧出鱼丸。举子食后,颇觉味道极美,便题赠一诗:  点点星斗布空稀,玉露甘香游客迷。  南疆虽有千秋饮,难得七星沁诗脾。  店主将诗挂在店堂上,宾客齐来品尝。从此生意兴隆,小店日日春风。“七星鱼丸”也从此得名。

制作方法

原料:

鲢鱼200克,半只(我的鲢鱼有800克算是大只的,所以我只取一半的鱼肉)、猪肉碎半盒、温水一锅,这温水占着非常重要的地位。30度左右。

配料:

淀粉12克、盐2克。

材料准备:

1、鱼肉取下来后,顺着鱼肉的纹路切成块;

2、鱼丸馅料,猪肉碎加少许酱油,少许鸡精,少许盐,搅拌;

鱼泥的做法:

1、加少许盐。

2、加淀粉。

3、加少许生姜碎和鸡精。

4、用食物料理机搅拌差不多10分钟。

包,成形(非常不容易把馅包进去。这个图有点吓人,哈哈)

1、摊一个小鱼饼;

2、放入少许馅料,不要放太多,太多的话不容易包;

3、尽量把馅包起来;

4、轻轻将包好的鱼丸放入温水中,它会自己成形。

煮:

1、鱼丸放在温水里,直接开火煮, 要用大火;

2、水开后,加一次冷水;

3、当水再沸腾的时候,加鸡精调汤的味道,加葱碎。

选材提示:

1、制作鱼丸的鱼肉一定要新鲜,新鲜度是成败的一大关键。

2、要掌握好盐,水,鱼的比例;盐水过少,会导致鱼泥没有粘性,汤容易浑浊; 反之会导致鱼丸不易成形。

3、网络上材料的具体要求: 以鱼肉50kg计, 取食盐1KG,淀粉3KG, 砂糖0.5KG, 味精0.075,姜汁适量,含水量一般为鱼肉重量的50%-60%。根据这个比例,我的鱼丸:鱼肉200克、盐4克(这个大概大概啦,没有真的去量)、淀粉12克(我的可能有多加一些)、砂糖0.2克(少成这样,我直接就没加了)、味精(这么一算太少了,我换成鸡精,加了一点点)、姜汁懒得弄姜汁,我拿了小块生姜,切成碎和鱼肉一起搅拌了、水,这也是个大概大概,不敢加太多,大概50毫升-100毫升。

过程提示:

1、切鱼的时候最好顺着纤维纹路来切, 刀的倾斜度以45度为宜 (我按着纹路了不过45度这个有点不理解,也不知道咋整)。

2、建议用放干淀粉搅拌,这样鱼韧而有弹性,如果用调了水的淀粉搅拌,会比较软和滑嫩,不过弹性会差些。

3、煮一定要用旺火,火不旺会导致热而不熟。

为什么要准备温水,为什么用旺火。

制成的鱼丸要放进30度温水中约20分钟,为的是让其凝固。

其实鱼丸的制作原理基本上与肉丸相似,但是由于鱼肉中角蛋白含量少,肌球蛋白含量高,在剁和搅的过程中肌肉组织容易被破坏,游离出来的蛋白质分子比肉糜多,这就造成鱼糜的吃水量比肉糜多得多,形成的蛋白质凝胶的硬度和韧性比肉糜小,所以,为了避免碎裂,不能用开水煮鱼丸,而应将鱼丸下到冷水或温水锅中,并用旺火促使鱼丸迅速成熟,这样冷水下锅的制得的鱼丸色白,鲜嫩,弹性。

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