蟛蜞酱简介

2021-10-07    福州   

蟛蜞酱是福建福州特有的传统美食。福州闽江流域辛勤的水乡农民秋冬季节农闲时便在干净的江岸边捕捉到蟛蜞,用清水养净,除去尾部,加上黄酒,酒糟,味精,白糖等辅料,用石磨碾成酱,加入适量食盐,就成为美味可口的佐料。在福州地区,蟛蜞酱是婚宴酒席的必备美食,通常用于沾海蜇头吃,其美味食之回味难忘。

蟛蜞酱

蟛蜞

形似小螃蟹,大者如大拇指般大小,产于福州内河,在河边泥土小洞中栖存。蟛蜞秋冬季节成熟,被捕来制成蟛蜞酥、蟛蜞酱。也有被小孩钓来玩的,用绳缚着放于地上,蟛蜞嘴中便冒出白色泡沫,好像锅中煮饭,因此,小孩嘴里唱道:“蟛蜞煮饭给囝吃,囝去街中做乞食……”过去福州内河岸边都有蟛蜞,钓蟛蜞是当年小孩的一大乐趣。笔者儿时还和同伴们玩过钓蟛蜞比赛,至今还记忆犹新。

把蟛蜞洗净剁碎,加食盐、砂糖、红酒糟、高粱酒等调料,腌制数日即成蟛蜞酥。蟛蜞酥贵在酥,据说加入高粱酒犹酥、犹香。蟛蜞酱的用料与蟛蜞酥同,制作方法不同的是,剁碎后要放入石磨中磨,一磨就成酱了。蟛蜞酥、蟛蜞酱都属生食食品,是否卫生未经考证。蟛蜞酥可以单吃,用于早餐配稀饭或下酒。蟛蜞酱则作为佐料,用来蘸油炸的鲜鱼,比酱油、虾油味更荤。海蜇皮揾(蘸)蟛蜞酱是福州美食之一,富有地方风味特色。如今的高级酒楼在设计“六盖碟”时,也常有蟛蜞酥这道小菜,有的客人每宴必点。

蟛蜞酥

蟛蜞酱,被福州人视为家乡特有的风味食品。旅居海外几十年的乡亲,还念念不忘这两种食品。近来福州民天集团生产的罐装蟛蜞酥、蟛蜞酱,成为福州人招待或馈赠海外亲友的好礼品。据说蟛蜞有解毒消炎的作用,对医治咽喉肿痛特别有效。笔者患慢性咽炎,严重时用蟛蜞酱嗽洗咽部并徐徐咽下,果然药到病除,确有奇效。读者如患同病,不妨一试。

蟛蜞,一种生长在水田中的小螃蟹,色黑,多毛。乡人捕捉以制酱:用沙石本擂烂,加以饭焦(锅巴),入埕发酵而成。

以之蒸猪肉,尤其是蒸透明的肥猪肉,有异香(阳江人谓此种异香为“野味”)。而今,蟛蜞咸虾酱已成了稀罕之物,市场上偶尔能买到,但只是清稀的汁,而不是粘稠的酱;有些饭店也有售,香气十分淡薄,不复昔者之浓厚矣。(广东方面)

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