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餐饮公司食堂卫生管理条例

2013-02-17 食堂管理制度  

为了保证饮食卫生,防止污染 和有害因素对人体的危害,保障员工身体健康,杜绝事故发生,根 据

《中华人民共和国食品卫生法》和《苏州市食品卫生管理实施办法例 》

一、厨房人员卫生管理

1、 公司所有的厨房工作人员必须持有效“健康证”并定期接受体检。

2、所有工作人员都必须接受卫生知识培训,具有良好的个人卫生习惯。做到“七勤”即(勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服),使自己具有良好整洁的仪表。
   3、在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、留长发、涂指甲油、涂口红、戴饰物等,工作时间严禁谈笑打闹,不得在厨房范围内洗厨房用具、物料以外的物品。
   4、保持良好的卫生操作习惯,上班时穿工衣,戴工帽、口罩,不得面对食品咳嗽、打喷嚏以及其它不卫生的行为,不允许用勺直接试味。
   5、 凡有下列情形之一者应洗手:
 A、接触食物和食品用具前。  B、使用厕所后。  C、咳嗽、打喷嚏后。
 D、接触不洁的容器、化学剂、垃圾后。  E、接触未煮熟的食物后。
  洗手的正确方法:
  A、先湿手。  B、用肥皂抹手并搓洗。  C、用清水冲洗。  D、用纸巾擦干手。
   二、厨房、餐具卫生管理
   1、设立岗位责任制,实行定人、定位、定物、分工合作。
   2、餐具使用后进行严格消毒,并必须按照以下程序操作:
  一刮、二冲、三浸泡、四清洗、五消毒、六保洁。
   A、刮:用塑料铲清除餐具内的残余物。
   B、冲:用清水冲掉油污及杂物。
   C、浸泡:用配有消毒药品的溶液浸泡15分钟左右。
   D、清洗:用清水洗净。
   E、消毒:放入消毒柜内充分消毒。
   F:保洁:放在指定位置保持清洁避免污染。
   3、厨房工具用完后,按规定处理,摆放有序,刀砧板每次用完后应彻底清洗干净后竖放,以确保底、面、边“三面光”。
   4、冷藏柜应定期解冰、清洗,保持制冷效果及冷柜内环境清洁卫生。
   5、炉灶、配料台、锅头、工作台、洗菜池、洗碗池和一切水沟管道使用后应及时彻底清洗保持干净、整洁。
   6、清除卫生死角,防止老鼠、蟑螂、苍蝇等传染性东西污染食物并定期应用有效方式进行处理。
   7、仓库所存物品,摆放整齐,定期定人打扫整理检查,保持空气流通以防发霉、变质。

三、食品卫生管理

1、采购的原料或食品,应确保新鲜卫生。不得使用未经政府有关部门检验的肉类、病死、毒死或不明死因的禽畜、水产品或有异味、腐烂、变质气味、发霉、生虫、掺假、掺杂的食品为原料,各种调味品、佐料应符合卫     生要求,采购原料要定点采购,先买先用,防  止过期变质。存放的食品与原料做到离墙、离地并分类存放,不得与杂物、药物混放,干湿物品不得同库贮存。
   2、操作时要分台、分池操作,避免交叉污染。蔬菜类原料应按类别整理、盐水浸泡、淘洗、清洗、检查、装筐的程序操作,肉类应注意切清除污物和杂毛,水产品应除掉内脏、鱼鳞等,大米应经过筛选清洗。
   3、初加工处理过的原料应及时烹调,烹调时要掌握火候煮熟煮透,以保证食用安全,防止中毒事故发生。
   4、加工好的熟食品要妥善保管,如存放时间超过4小时,要重新回炉加热处理,才能食用。加工好的熟食品不得隔日使用。
   5、生、熟食物要分类别放入冰箱存放,并有明显的标志标明,不得混放,以防熟食品受到污染。

四、餐厅卫生管理 

1、应经常保持桌面、台凳的清洁卫生,每用餐后应及时擦试,保持干净无灰尘、无油渍、地面无垃圾杂物天清洗一次地板,保证没有积水,干净、清爽。  

2、 门窗、墙壁、风扇、灯管定期清洗,确保就餐环境舒适、通风、排污设备运转正常。

3、 每周进行两次大扫除,用清洁剂清洗桌椅证无异味。

五、食物中毒及其预防  

1、每一位饮食工作人员必须认真学习《食品卫生法》,严格把好质量关,坚持做到不买入、不接收、不使用腐烂变质的原料和食品,并按照食品低温保存的卫生质

2、做到食品“四隔离”即生与熟隔离,成品与半成品隔离,食品与杂物、药物隔离,食品与生冰隔离。
   3、 积极配合政府部门预防传染病工作。