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餐饮管理食堂卫生管理制度

2013-05-21 食堂管理制度  

为切实提高贵司职工食堂的饮食服务质量,保障为贵司职工提供优质高效的餐饮服务,食堂职工除必须遵守贵司的各项规章制度外,还应按照《食堂管理制度》的要求,认真履行各自岗位职责,在高度重视饮食卫生的同时,努力提高服务质量。

(一)、服务质量管理

1、要按时定期接待进餐者、听取意见并进行记录。

2、食堂窗口要有服务公约、投诉电话、菜牌品名、菜价。

3、售价窗口要及时更改菜牌。

4、开饭时应使用文明礼貌用语。

5、开餐时服务员不得闲谈。

6、开餐时不得擅自离岗。

7、开餐时不能有意用不文明语言戏弄女职工或女进餐者。

8、力争做到没有进餐者的批评信件或口头反映。

9、开饭高峰时,职工基本伙食必须保证有免费汤水供应。

10、服务员上岗时要按规定穿着工作服,工作服上不能有污点,要佩戴口罩、手袜。不得佩戴手饰、穿拖鞋、不准留长指甲。

    11、服务员不能在工作时间内溜岗、离岗、串岗。

(二)、个人卫生管理

1、在备餐间,厨房、点心制作等场合不能使用牙签。

2、上班应穿工作服,戴工作帽,挂工号牌。

3、指甲不能过长,不能带戒指或涂指甲油。

4、不能在备餐间、洗切间、厨房部抽烟、吃东西。

5、销售直接入口的食品不能用手接触,要用售货工具。

6、工作服、围裙要勤洗勤换。

7、患痢疾、肠炎等传染病要及时汇报、隔离。

8、不能在食堂内吐痰。

9、不能在菜盆、饭桶内洗衣或清洗个人物品。

10、开餐前或便后一定要冼手。

(三)、环境卫生管理

    1、一个月集中统一搞食堂内外卫生不少于四次。

2、餐厅、操作间、备餐间、洗碗间、值班室、办公室、厕所室外包干区等地方要每日清扫,保持干净。

3、锅台及周围、洗菜池、面案板、砧板和菜台用后要清洗;售饭窗口、门窗玻璃不能有灰尘;四周墙壁、天花板不能有蜘蛛网。

4、仓库不能乱堆放;食品缸、干货缸、咸菜缸要加盖以及标识清楚。

5、沟渠内不能有积水或堆积物;洗碗槽不能有油污、饭渣;地面不能有垃圾。

6、备餐间和加工间等不能有苍蝇。

7、仓库不能有老鼠。

8、点心间、备餐间纱窗要关闭,紫外线消毒灯按要求定时消毒、灭蝇灯要点亮。

(四)、食品卫生管理

    1、摘菜要解捆;菜要先摘后切;四季豆和豆角要去筋;土豆要去芽和虫眼;需要去皮的菜要去皮。

    2、蛋液中不能有杂物;菜中不能有杂草;洗后的萝卜、藕、蔬菜中不能有泥沙、虫卵;猪肉上不能有毛,鱼腹中不能有肠肚或鳃;跌落地面的面点等主食不能再出售。

3、荤食或蔬菜一定要清洗才可烹调。

4、生、熟食品一定要分开存放。

5、待售的饭、饺子、面点出售前一定要加盖。

(五)、餐具卫生管理

  1、生、熟菜盘、托要分开存放,要标明生、熟盘。

  2、食具、餐具必须先消毒后使用。

  3、盆、盘、桶、筐、盒、锅、铲、勺、夹、碗、盖子、砧板、菜刀、量具等用后要清洗、消毒。

  4、盆、盘、桶、装洗过菜的筐不能直接落地,要放在不锈钢架上。

  5、勺、夹、量具等开餐用具要放入符合卫生标准的柜内。

(六)、食品机械设备卫生管理

   1、饭车、蒸柜、切肉机、和面机、绞肉机等机械设备用后要及时刮机并清洗干净。

   2、冰箱内不能有异味,存放的物品不能相互压放,要定期清洗,最好每周一次。

(七)、安全管理