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酒店各类员工岗位责任

2010-08-02 酒店管理制度  

酒店各类员工岗位责任
砧板岗位责任制

一.           工作流程

1.  点冷藏、冷冻存货情况。

2.  备好待加工的原料,准备好用具和盛器。

3.  按菜品及烹调具体要求,区别品种,按照成形规格标准进行分档、切割。

4.  检查经过水台清洗、粗加工过的原材料,清洗不合格的原材料要立即通回水台进行二次加工,质量不合格的原料不进入正常切割程序,应另作他用。

5.  将分档、切割的原料归类存放,以备配份时使用。

6.  清洁场地,清运垃圾,清理刀具、菜墩等用具,妥善保管用具。

开市前:

1.  根据菜肴的质量要求,将切割后需要熟处理的原料或经涨发需要处理的原料,交给厨师进行加工。

2.  根据菜肴的质量要求和经营情况,备齐所需的餐具、用具。

3.  将需要预先加工制作的菜肴,按照菜肴的质量要求,配齐主料、辅料、相关调料,交给厨师加工。

4.  清点即将开市前所有必备的原料,清洁整理工作区域。

开市中:

1.  接受顾客订单后,按菜肴的质量标准,配齐主料、辅料、相关调料、餐具、用具。将所配原料交给厨师烹制,并严格按订单数量配份。

2.  即时清点先前备制的原料,掌握一定的原料储备额,并即时通知水台清洗、加工。

3.  调整并理清不同就餐位菜肴出品,保证菜肴供应及时。

开市后:

1.  开餐结束后,搞好收尾工作。将剩余原料分类保藏。整理冰箱、冷藏柜、冷冻柜。

2.  清洁工作区域,将用具整理、归位。

 

厨工岗位责任制

 

1.  熟悉各种原料的初加工技术,对原料即边角料要合理使用,避免损失浪费。

2.  每种菜在切配时要保持一色一味,不得有其它菜的味道或菜叶混在一起,影响质量。

3.  开业前要协助师傅做好各项准备工作,开业要快速准确的将各种料品备齐。

4.  熟知后厨的水、电、气开关,每天用电后要检查,门窗要关严,冰箱冰柜要上锁。

5.  虚心向师傅学习,平时多看多练,提高自己的技术水平。对技术精益求精,积极参加技术培训和考核。

6.  给予前厅、后勤及其它工作相关人员高度配合,并和同事保持良好关系。

7.  认真完成领导临时交办的各顶任务。

8.  遵守各项规章制度。

 

 

 

 

 

 

 

 

洗碗员岗位责任制

一.           岗位技能

1.  掌握各种清洗用具的使用和保养方法。

2.  掌握迅速、干净、完好的洗碗技巧、将餐具破损率降到最低。

3.  具有吃苦耐劳的职业精神。

4.  严格遵守各项规章制度。

二.           岗位职责

1    做好班前(洗涤前)的各项准备工作。

2.   按照工作程序对所有餐具、酒具、厨具、在指定工作区域内进行彻底的洗涤、清洁和消毒工作。

3.   懂得餐具卫生知识,做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保管。

4.   消毒后的餐具等要分类摆放整齐。

5.   洗碗水要保持清洁、不得污浊、有油。

6.   前厅撤台用的筐要仔细刷洗。

7.   洗刷餐具时要轻拿、轻放、轻洗,保证不损坏餐具及玻璃器皿。

8.   餐具要随到随刷,不得积压,认真搞好交接班工作。

9.   餐具破损的责任要清楚,以现破损要及时查找原因。

10.  认真做好换班时的交接工作,不可推托未做完的工作。

11.  洗碗池、冲碗池内外光洁,无油迹、锈垢、杂物。

12.  放碗台、不锈钢架洁净,无积水、油渍、杂物、架上物品摆放整齐、干净。

13.  地面干净无死角,下水沟无杂物、异味。

14.  天棚、四壁无蜘蛛网、吊尘。

15.  按时清倒垃圾桶。

16.  工作时使用的工具,台抹布、刷子等要保持清洁,防止异味。

17.  消灭苍蝇、蚊虫、蟑螂。

 

 

水台洗菜岗位责任制

一.菜类

1. 负责蔬菜的加工和清洗保正蔬菜干净无尘,。

2. 加工过程中,不可造成原材料的浪费。

3. 当日未用完的果、菜,第二天要及时检查、清理,保持原料的新鲜度。

二.鱼类 

1. 能够熟练的进行鱼类的宰杀和初加工。

2   被杀时要注意鱼胆,不能使其破裂,影响鱼的鲜美。

3. 了解本酒店经营中所需鱼类的基本知识及加工程序。

三.家畜

1. 要保证家畜的加工质量,外表干净,膛内清洁。

2. 在清洗下水时,要注意出品率,避免原料损失。

四.质量

1. 未加工的果菜、鱼、畜,如果发现有烂、腐、质量不好的情况,必须停止加工,立刻上报有关部门,严格按照原材料出品率的规定执行。

2.         在完成本职工作之余,协助其他相关部门工作,给予高度配合。

3.         在工作中,踏实肯干、不怕苦、不怕脏,以热情积极的心态面对自己的工作 及同事。

五.卫生

1. 严格遵守酒店“后勤个人卫生考核”条例。

2. 熟知“食品卫生法”,并正确的运用到实际工作当中。

3. 清洗后的原材料要摆放整齐、分类存放。

4. 随时保证工作区域的整体洁净与整齐,做到随脏随处理,尽量把异味减少到最低限度。使用的工具,如刀、墩、抹布等要刷洗干净。

5. 摆放净菜的用具及地点一定要洁净,避免二次污染。

6. 消灭苍蝇、蚊虫、蟑螂。

六.团队精神

1. 给予厨房、面点高度配合并和其他同事保持良好关系。

2. 工作时,做到分工不分家,要有互相协作的精神,共同完成任务不计较小事,不犯自由主义,不和同事斗嘴、打架。

3. 认真完成上级交办的临时性任务。