诱人的土家菜

2019-01-11    随笔日志    【本页移动版】


 土家族人在漫长的历史发展过程中,创造了自己的宴席文化。土家族宴席文化,表现了土家人热情好客,文明礼貌的传统美德,展示了土家人的勤劳和智慧,同时也透露出土家人兼容外来文化的谦虚好学精神。

   传统的土家族宴席十分讲究,最少必须有十碗,其中必须有八碗是扣菜(即将肉或者其它菜整齐摆放碗底,再装入配料,放入蒸笼中蒸熟后,再翻过来盛入大碗中,其菜色香味俱全,整齐饱满地扣在碗中,名曰扣菜。)扣菜必须有扣猪肉,扣肉是肥瘦兼有的大片肉和可口的配菜做成;有扣蒸肉,扣蒸肉是用五花肉配合细包谷面做成;有扣肉糕、扣圆子、扣瘦肉、扣猪舌头耳朵等。

另外还要有头子菜和汤菜。头子菜实际上是一道由十余种菜混合在一起的炒菜,象征圆满喜庆。盛用的碗特别大,故而名曰头子菜。汤菜大多为各类火锅、懒豆腐、绿豆汤等。懒豆腐(又名合渣),是土家族人最喜欢吃的一种汤菜。是用黄豆磨成浆,不去渣,不放石膏,加新鲜菜叶做成的。土家山寨中自古流传着“面饭懒豆腐,草鞋家绩布”的说法。面饭(即包谷饭)、懒豆腐是土家族人最普通最喜爱的食品,在人们为脂肪过剩,肥胖发愁的今天,被公认为美容瘦身、调节口味的最佳健康食品。

土家族宴席中必须有糕有圆子,称为糕圆席。是比较隆重的宴面。糕和圆子有单用鱼做的或鱼肉混合做的,没有鱼就全用肉做。糕的表面点缀蛋黄和少许红色食品,五彩缤纷,象征前途光明。用肉、鱼、或者豆腐、糯米做的圆子,象征圆圆满满、团团圆圆。

土家宴席中必须有豆腐。豆腐菜肴有煎豆腐和用油炸成金黄色的豆腐角子等。以豆腐的颜色和形状,象征着正大光明、清清白白,欢迎四方宾客。

土家族宴席以猪肉为主,辅以羊、鸡、鸭、鱼等肉食。一种肉食为一个“头”,“头”越多说明荤菜越多,宴席档次越高。

土家族人好吃辣味和腊味,也就是辣椒和腊肉。辣味中的特色菜有炒醡辣椒(用红辣椒末和包谷面混合后用泡菜坛子腌制而成)、醡辣椒炒肉、醡辣椒炒土豆片等。腊味中的特色菜有腊蹄子火锅、香肠、青椒炒腊座墩子肉等。

土家族还有一道最具特色的菜就是抬格子,是在宰杀年猪时做的。以肥瘦相间的新鲜猪肉混合包谷面、萝卜丝、南瓜、土豆等,用大木格子(即蒸笼)蒸至香熟软烂后,抬到桌上,中间放置一碗炒熟的血恍子(即猪血)。客人们围桌分食,团团圆圆,其乐融融。

土家族人善于吸收外来饮食文化精华。现在土家族菜肴的烹制、盛菜的用具都吸收了很多好的外来经验。如过去讲十碗八扣,用的是碗,而现在都改用盘子。盛菜用具变了,部分菜的形状有所变化,但菜的风味特色没有变。






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