王义均

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王义均生于1933年,烹调技师。原丰泽饭店名厨。 2006年6月丰泽园为王义均办七十三大寿.既是对他老人家60年来为饭庄所做贡献的肯定,又是对丰泽园葱烧海参这一金牌菜品典藏定位的肯定。因为在中外食客的眼里,王义均与葱烧海参几乎就是同义词,丰泽园四五百种菜品当中,真正称得上看家菜的非王义均的葱烧海参莫属。

简介

1945年到致美楼饭庄学徒,半年后转入丰泽饭庄跟孙懋峰、朱家德学习刀工技术,历经九年,掌握了娴熟的刀工和配菜技术;1955年,参加莱比锡国际博览会北京餐厅的展示,表演中国传统烹饪技艺,获得好评,后又拜王世珍为师进一步深造。他的烹饪技术全面,爆、炒、溜、扒、烩等无一不精,并博采众长,在继承传统菜的同时不断创新,形成了精于加工、精于烹调的风格,他的制汤技法造诣颇深,各种清汤、奶汤等汤鲜味美、清而不薄、酽而不腻。

1982年,赴日本进行了精彩的烹饪技艺表演,吸引了日本各界人士;1983年参加第一届中国烹饪大赛,荣获“全国最佳厨师”称号,1984年赴意大利进行表演,轰动罗马;1986年被派往美国新泽西洲中国饭店进行技术指导服务;1989年又赴新加坡进行技术表演,时任总理李光耀先生亲临现场观摩。2000年3月,被世界烹饪协会聘为在日本东京举行的第三届世界中国烹饪大赛评委,4月,被国家国内贸易局全国饮食业标准化技术委员会评为“中国烹饪大师”。

个人档案

王义均 1933年4月生,山东省福山县人。1946年进入北京市著名的山东菜馆丰泽园饭庄学艺。

1963年,王义均成为北京市第一批一级厨师,上世纪70年代末,被授予“特一级厨师”称号。

他曾多次为刘少奇、周恩来、邓小平、叶剑英、陈毅等党和国家领导人服务,并接待过基辛格、胡志明、西哈努克、田中角荣等外国元首和贵宾。

1996年,退休后的王义均还担任着中国烹饪协会理事等好多社会职务。2002年9月被北京市烹饪协会授予“北京国宝级烹饪大师”称号。

著作

王义均曾参与过《中国名菜集锦》一书中部分菜肴的制作和编写。为使鲁菜的烹饪技艺得到继承和弘扬,王义均还无私地把他的皇城相府和经验传授给后继人才。

光荣称号

“全国最佳厨师”、“全国双十佳厨师”、“中国烹饪大师”、“北京国宝级烹饪大师”。

生平

王义均师傅1933年生于“烹饪之乡”山东福山。1945年到北京,当时在北京“八大楼”之一的“致美楼饭庄”学徒。1946年,经当时的北京名厨吴行官举荐,王义均师傅来到当时名师云集,以正宗鲁菜享誉京城的著名的“丰泽园饭庄”学徒,从此迈出了厨师生涯的第一步。

王义均师傅在“丰泽园饭庄”的学厨生涯是从“蹭勺”开始的。旧社会厨师的规矩很多,“教会徒弟,饿死师傅”的旧观念,像紧箍咒一样制约着人们,要真正学到手艺谈何容易。被视为“小力巴”(小苦力)的王义均每天的工作是倒泔水、扫院子、刷碗、掏炉灰等活,虽然人小,然而坚强的他却能付出常人做不到的努力,他干活不怕脏、不怕累的冲劲,讨得师傅的欢心。他终于被师傅提拔,去厨房“蹭勺”。“蹭勺”是一个非常辛苦的活,因为“丰泽园”的汤勺很讲究,专门用来做扒、烩、汆菜的带汁菜。菜出勺后,师傅顺手就放在一旁,当时的“丰泽园”有三个火眼,汤勺47把,一天下来王义均师傅就得“蹭勺”上百个。

可是,机会就出现在这“蹭勺”上,学艺不光要勤快,还要长心眼。王义均师傅从小聪明过人,爱动脑筋,在“蹭勺”的同时总琢磨着师傅们的厨艺。于是,他偷偷地准备了一把小铜勺,趁“蹭勺”的机会,每次都刮出一点残汁尝尝,天长日久,他弄明白了,并牢牢记在心里。功夫不负有心人,他终于学到了赋味的技巧。这对他以后的厨师生涯产生了意义深远的影响。

这以后,王义均不断进取,刻苦钻研厨艺,由于他尊敬师长,乐于向上,赢得了各位师傅的好评,都愿意把自己的拿手绝活教给这个聪明好学的小伙子。王义均也博采众长,融会贯通,勇于创新,终于形成了自己独特的风格,使中国鲁菜锦上添花。王义均在发扬中国鲁菜文化上做出了杰出的贡献,成为当今山东风味菜肴名师中继往开来的一代高师。

21岁时,王义均的天赋才能开始展现出来,他很幸运地随同中国代表团赴德国莱比锡参加了国际博览会,并以他后来的拿手好菜“葱烧海参”、“沙锅鱼翅”获得优秀纪念奖,当时代表中国饮食文化参加表演的只有4个人,而王义均是最年轻的代表。从此,王义均开始光芒四射,中国的饮食文化让世界人们眼睛一亮。

1955年,毛泽东主席、周恩来总理给元帅、将军们授衔的宴会上,他被请去当厨。

1983年,王义均不仅在国内,甚至在海外也名声大躁,在由商业部举办的“全国名师技术表演鉴定会”上,王义均以高超的技艺独获双金奖,并被评为“中国十大名厨”之一。此后,王义均的大名传到了海外。

1984年,意大利格兰德酒店百年大庆,听说过中国菜美味的意大利人,花了不少周折,找到了中国名厨王义均,力邀他去表演。此后20多天时间里,格兰德酒店天天爆满,天天要增加餐桌才能招待慕名而至的意大利人。中国菜一举轰动罗马,王义均也在罗马一举成名,当时的意大利媒体纷纷报道这位令意大利人折服的中国烹饪大师,此后,王义均经常出国表演,光大中国的饮食文化,把他的技艺也带到了世界各地。

1986年王义均被派往美国新泽西洲中国饭店进行技术指导服务,短短两年后,曾经客人寥寥的中国饭店被评为三星级;1989年王义均又赴新加坡进行技术表演,时任总理李光耀先生亲临现场观摩。

2000年3月,王义均又被世界烹饪协会聘为在日本东京举行的第三届世界中国烹饪大赛评委,4月,被国家国内贸易局全国饮食业标准化技术委员会评为“中国烹饪大师”。

2002年9月19日,在北京市烹饪大师考核命名仪式上,16位德高望重的老厨师被授予了“北京国宝级烹饪大师”的称号,其时,王义均的编号是第一号。

07年6月3日国宝级大师王义均在京举办收徒仪式,中国烹饪协会,北京市烹饪协会、北京市饮食行业协会领导以及多位烹饪大师和业内名士出席了仪式。

在王义均大师高徒—中国烹饪大师屈浩的主持下,张伟利、孙家涛两位已在烹饪界崭露头角的青年厨师向王义均大师拜师,王大师欣然收下新徒。

在60年的厨艺生涯中,王义均曾多次出国工作和进行厨艺表演,交流饮食文化,先后为刘少奇、周恩来、邓小平、宋庆龄等国家领导人设宴款待外国贵宾时作主厨,这当中有西哈努克、田中角荣、基辛格、布什、中曾根等知名外国政要.均受到他们很高的评价。

现状

王义均传播技艺。他将毕生所学毕生所创全部传授,毫不吝啬,心怀坦荡。王义均如今不在丰泽园掌厨了,可丰泽园的招牌依然是海参王。王义均的徒弟遍布全国各地,风光无限,屡屡在大赛上再获荣誉。甚至在美国、日本、新加坡,他的弟子依然运用他教授的技艺,发扬中国的饮食文化,为人类烹饪事业做着贡献。

  

王义均传播道德礼仪。没有厨德就成不了大器,不讲厨德就带不了徒弟,他说,“做一个好厨师首先要学会做人,尤其要注重人格魅力,一定要尊重自己的师傅,尊重每一个人,哪怕只是一个洗碗工,我们也要同样地给予他尊重,这是我们的行业道德。” 他传播道德,也在传播一种古朴的风格,这就是:为了事业,无私奉献;只求耕耘,不求回报。尽管它离当今烹坛“时尚”有些遥远。

09年4月18日晚,始建于1930年的京城鲁菜名店丰泽园内高朋满座,全聚德集团相关负责人、北京餐饮业界嘉宾与丰泽园饭店干部职工共同为王义均大师和与他同龄的老人们祝寿。丰泽园饭店员工出任"祝寿宝贝",手捧蛋糕献上祝福,员工扮演的"福禄寿禧财五福天将"前来贺寿助兴、"海参王"王义均大师在现场向来宾签名赠送《王义均传》一书。

特长

王义均擅长爆、炒、熘、扒、烩等全面技术。他烹制的各种山珍海味,素以浓少清多,醇厚不腻见长,并刻意讲究色、香、味、形等全面效果,既重视传统的继承,但又不拘泥于传统,善于在传统的基础上改革创新。他的拿手菜也是“丰泽园”的当家菜“葱烧海参”,就是他与师父等人反复研究改进,使原来该菜普遍存在的色乌、汁稀、味薄、葱味不浓的情况从色、香、形诸方面有了质的飞跃,成为一个质地软润,色泽光亮,味道鲜美,葱香浓郁,食后盘内极少余汁的名菜,大受人们的欢迎。

原料做两次以上的热加工而成,从而保证菜肴的口味纯正、清淡和利口,很少采用生原料一次加热至熟食的做法;不论何种烹制方法,都强调火候掌握恰到好处,尽量做到不过无不及,突出口味的清、鲜、脆、嫩、纯。他的制汤技法造诣颇深,最见功力,他制作的各种清汤、奶汤,汤味鲜美,清而不薄,酽而不腻,回味悠长。

弟子

王义均的徒弟们也已经成长起来,史连勇、尹振江、屈浩、王富强、安万国、于铁柱等在全国大赛、亚洲大赛等都获得金牌,都成为时下各处最具影响号召力的一代名厨。

评价

王义均师傅是中国烹饪国宝级大师,烹饪专业国家一级评委,在烹坛驰骋了半个多世纪。王义均师傅在全国烹饪界德高望重,他的为人处世谦虚豁达,厨德人品高尚无私。他技艺高超,功底深厚,操作严谨。他在继承发扬原山东风味菜肴的基础上,大胆创新改革,是当今山东风味菜肴名师中继往开来的一代高师。

代表菜品

葱烧海参、龙须全蝎、烩乌龟蛋、锅烧肘方、糟溜鳜鱼片、酥炸鱼条等

相关信息

作为中华老字号餐饮企业集团全聚德集团旗下的鲁菜龙头企业,丰泽园已从民国时期的四合院发展成为以餐饮为代表的现代化涉外三星级饭店。富丽堂皇的宴会厅房、古朴典雅的各式客房,新貌示人的丰泽园近年来取得长足发展,一道金字招牌菜--葱烧海参,取得一年一千万元的销售额,在业界传为佳话。而这就凝聚了出生在中国名厨之乡--山东烟台福山县王义均大师的特殊贡献。

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