尼古拉斯·柯蒂

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尼古拉斯·柯蒂(1908~1998)-,一位低温物理学家和“烹调物理学家”,1985年,尼古拉斯碰到了化学家埃尔维·哲斯,两人正式将研究定名为“分子厨艺”。1992年,这两位科学家在西西里埃里切(Erice)城成立了分子美食国际工作室(International Workshop on Molecular Gastronomy),积极推动科学家和厨师之间的合作,并且将这个概念向一门学科推进,形成了“分子美食学”。尼古拉斯·柯蒂作为全世界低温记录的第一位创始者获得的0.1K(绝对温度)左右的低温记录被载入了《吉尼斯世界记录大全》一书。

尼古拉斯·柯蒂 - 人物简介

尼古拉斯·柯蒂(1908~1998)-,一位低温物理学家和“烹调物理学家”,科学技巧和某些幽默的结合正是他本人缩影的一种体现。低温物理学方面的工作是在牛津的克拉伦登实验室中进行的,后来他又在西蒙领导下工作,并同西蒙保持了长时期的联系,在50年代早期,利用对原子自旋排列的绝热去磁技术,他获得了当时最低的可能温度.

尼古拉斯·柯蒂 - 个人影响

创立分子美食

尼古拉斯是牛津大学的一名物理学教授,不过他的业余爱好是做饭。尼古拉斯喜欢将一切都从科学角度来解释,就连烹饪也不例外。1969年还是黑白电视的年代,尼古拉斯开始主持美食脱口秀节目,在这档名为“厨房中的物理学家”的节目里,尼古拉斯展示的是如何用注射器在热馅饼中注入白兰地,以避免破坏馅饼皮等技巧。当时他已经是当时有名的美食家,但他曾感叹:“真是悲哀,我们能够度量金星的大气层温度,却不知道面前的蛋奶酥为什么这样好吃。”因此他从科学角度开始研究食物,曾提出含有酶的菠萝汁可令食物更柔软以及低温慢煮等烹饪原理。

持此观点的还有法国物理化学家埃尔维·哲斯。他从20世纪80年代就开始四处搜集别人厨房里的“秘籍”,并花了大量的时间进行试验,看这些所谓的窍门是否真的适用。他提出了分子厨艺这一概念,简而言之就是用科学的方式去理解分子的物理、化学特性,然后创造出精确料理。比如温度的精密升降,时间长短,不同物质的加入会产生怎样的化学物理反应,在这一切的基础上,通过重组,让原本有体积感的食物变成另外一种形态出现,比如让原本是液态的酒拥有气体的口感从口中散发出去,或者是让原本固体的坚果类食物变成可以在口中化开的汁水。

1985年,埃尔维·哲斯碰到了尼古拉斯,两人正式将研究定名为“分子厨艺”。 “分子美食”的概念最早诞生于1988年的西班牙,提出这个概念的正是科学家尼古拉斯·柯蒂(Nicholas Kurti)和埃尔维·蒂斯(Herve This)。1992年,这两位科学家在西西里埃里切(Erice)城成立了分子美食国际工作室(International Workshop on Molecular Gastronomy),积极推动科学家和厨师之间的合作,并且将这个概念向一门学科推进,形成了“分子美食学”。

尼古拉斯·柯蒂 - 荣誉

使尼古拉斯·柯蒂(Nicholas Kurti)感到高兴的一项荣誉是:他作为全世界低温记录的第一位创始者获得的0.1K(绝对温度)左右的低温记录被载入了《吉尼斯世界记录大全》一书。

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